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Notícias

Planejamento no início do ano

O início do ano é o momento de planejar-se. Afinal, são impostos para pagar, aumentam-se os preços e a tendência é que os clientes frequentem menos bares e restaurantes. Otimizar o processo de compras do seu negócio pode ser uma ótima alternativa para não repassar o aumento dos preços e garantir que a clientela continue frequentando o local.

Controle do estoque

Parte do investimento está no estoque, ou seja, dinheiro parado. É imprescindível que as receitas sejam padronizadas e, de preferência, organizadas em fichas técnicas para que não sejam comprados produtos em excesso. A gestão desse serviço garantirá boa qualidade dos pratos e dinheiro a mais circulando no negócio.

Definir cardápio

O cardápio é a chave para a boa gestão do restaurante, pois através dele são definidas as compras, considerando preferências do consumidor, ingredientes da época e promoções junto aos fornecedores. Negociar com os fornecedores, aliás, é uma estratégia extremamente válida, pois a economia pode ser grande sem perder a qualidade dos alimentos.

Periodicidade das compras

Isso ajuda também a organizar o fluxo de caixa. Defina os ingredientes que devem ser comprados semanalmente e o que deve ser pegos diariamente, como hortifrúti, leite, carnes. O que é estocável e tem prazo de validade maior, como bebidas e produtos de limpeza, podem ser comprados a cada 15 dias, por exemplo. Defina uma estratégia que seja saudável para as contas do seu negócio.

Fonte: Assessoria Alcalá
Foto/Crédito: Shutterstock

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A reinvenção da Mixologia

O mercado gastronômico cada dia evolui mais com novas técnicas, tecnologias e receitas. Com a Mixologia não é diferente. Os bares precisam se reinventar todos os dias para atrair mais clientes e inovar a cartela de drinks, pois hoje as pessoas não querem apenas um tradicional Dry Martini decorado com azeitonas.

Apostar nas tendências do mercado e em combinações inusitadas pode ser uma alternativa interessante para seu bar. Os bartenders se aperfeiçoam na combinação de ingredientes e sabores que resultam em coquetéis irreverentes e de paladar diferenciado. Por exemplo, a inclusão de bitters artesanais, bebidas destiladas e licores dão personalidade aos drinks.

Novas técnicas também repaginaram os coquetéis dando novos aromas, sabores e texturas. Por exemplo, a técnica de defumação que dá um sabor penetrante e diferente às bebidas. Outras tendências como o uso de aguardente de cana, bebidas envelhecidas e releituras de clássicos já aparecem nos cardápios de bares aqui no Brasil. Coquetéis sazonais também são apostas interessantes para atrair movimento e publicidade: drinks especiais para o inverno, coquetéis com cerveja para o verão e assim por diante.

E nem precisa dizer que investir na estrutura do bar é essencial para atrair mais clientes. Ambientes descolados, com personalidade e que deixam os amantes de drinks à vontade fidelizam o público e tornam ponto de encontro entre amigos.

Por: Assessoria Alcalá
Fotos/Créditos: Shutterstock

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Como calcular o valor dos pratos?

Na hora de passar o preço para o cliente sempre bate aquela dúvida se o preço é coerente ou não? Você sabe calcular corretamente o valor dos pratos que serve? Abaixo ajudaremos a esclarecer alguns pontos importantes para auxiliar na cobrança justa dos seus pratos.

Importante lembrar que tudo que envolve custo é variável. É importante entender como é feita a composição, para só depois poder aplicar o valor, mas antes (e de extrema importância) é entender que o custo de um prato é a combinação de 4 fatores: custo da matéria-prima, mão de obra, custo fixo e lucro ideal.

Matéria-Prima

Sabendo exatamente quanto de cada componente o seu prato custa, o custo da matéria-prima não deve ultrapassar o percentual de 30%, para isso, o auxílio de um gestor que domine não apenas o estoque como a composição detalhadas dos pratos e ingredientes, lhe auxiliará.

Mão de Obra

Parte importante em uma cozinha, pois há a necessidade em entender a composição do custo de cada colaborador e calcular o percentual que ele representa no prato final, sendo complexo o preparo ou não e este valor não é recomendado ultrapassar os 25% no valor final.

Custo

A primeira pergunta que você deve se fazer é quanto custa para manter o prato no cardápio e o custo do preparo. Detalhes como aluguel do espaço, energia elétrica para manter refrigeradores, espaço para estocagem, entre outros são levados em conta. Este custo fixo também não é recomendado ultrapassar os 25% por prato.

Lucro Ideal

A parte aparentemente mais complicada, porém a mais simples. Primeiramente, observe a sua concorrência – e falamos de concorrência real, a direta. Observe o quanto cobram pelo mesmo serviço, experimente, questione. Após observar o seu concorrente, ouça o seu cliente. Esteja atento à percepção dele diante o seu estabelecimento e o quão isso pode refletir no preço do seu prato. O valor final de venda do seu prato deve ir de acordo com o percentual de lucro pretendido, dentro do percentual ideal de lucro do prato, cerca de 20%. Parece confuso? Mas não. A realidade quanto ao lucro ideal de 20% não se aplica (mesmo exemplificando aqui para vocês), pois os gestores aplicam cerca de 50% a 55% no lucro pretendido final, porém atente-se aos pontos anteriores e analise o quão cada prato pode ou não lhe trazer lucro.

Sucesso!

Por: Assessoria Alcalá
Fotos/ Créditos: Shutterstock

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