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Como calcular o valor dos pratos?

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Como calcular o valor dos pratos?


Saiba mais:

Na hora de passar o preço para o cliente sempre bate aquela dúvida se o preço é coerente ou não? Você sabe calcular corretamente o valor dos pratos que serve? Abaixo ajudaremos a esclarecer alguns pontos importantes para auxiliar na cobrança justa dos seus pratos.

Importante lembrar que tudo que envolve custo é variável. É importante entender como é feita a composição, para só depois poder aplicar o valor, mas antes (e de extrema importância) é entender que o custo de um prato é a combinação de 4 fatores: custo da matéria-prima, mão de obra, custo fixo e lucro ideal.

Matéria-Prima

Sabendo exatamente quanto de cada componente o seu prato custa, o custo da matéria-prima não deve ultrapassar o percentual de 30%, para isso, o auxílio de um gestor que domine não apenas o estoque como a composição detalhadas dos pratos e ingredientes, lhe auxiliará.

Mão de Obra

Parte importante em uma cozinha, pois há a necessidade em entender a composição do custo de cada colaborador e calcular o percentual que ele representa no prato final, sendo complexo o preparo ou não e este valor não é recomendado ultrapassar os 25% no valor final.

Custo

A primeira pergunta que você deve se fazer é quanto custa para manter o prato no cardápio e o custo do preparo. Detalhes como aluguel do espaço, energia elétrica para manter refrigeradores, espaço para estocagem, entre outros são levados em conta. Este custo fixo também não é recomendado ultrapassar os 25% por prato.

Lucro Ideal

A parte aparentemente mais complicada, porém a mais simples. Primeiramente, observe a sua concorrência – e falamos de concorrência real, a direta. Observe o quanto cobram pelo mesmo serviço, experimente, questione. Após observar o seu concorrente, ouça o seu cliente. Esteja atento à percepção dele diante o seu estabelecimento e o quão isso pode refletir no preço do seu prato. O valor final de venda do seu prato deve ir de acordo com o percentual de lucro pretendido, dentro do percentual ideal de lucro do prato, cerca de 20%. Parece confuso? Mas não. A realidade quanto ao lucro ideal de 20% não se aplica (mesmo exemplificando aqui para vocês), pois os gestores aplicam cerca de 50% a 55% no lucro pretendido final, porém atente-se aos pontos anteriores e analise o quão cada prato pode ou não lhe trazer lucro.

Sucesso!

Por: Assessoria Alcalá
Fotos/ Créditos: Shutterstock

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